【焯水】

冷冻鸡肉含有较多的鸡血，就算浸泡后，还需要焯水，进一步去除鸡肉的血腥味。

和猪肉一样，浸泡好后鸡腿块冷水下锅，焯水7-8分钟。

焯水过程中，要不断撇去浮起来的浮沫。

绰过水的鸡肉，温水洗净备用。

【腌制】

鸡腿肉加入适量盐、少许胡椒粉、料酒、生抽酱油，用手抓至粘手即可。

然后放入蛋黄，抓取均匀，放蛋黄的目的，可以让菜品变得金黄发亮。

再放入适量干淀粉（最好是玉米淀粉），抓取均匀，鸡肉表皮沾上淀粉，可以有效防止鸡肉内部的肌肉纤维炸老，从而保证外酥里嫩的口感。

最后加入适量植物油，抓取均匀，这样保证鸡肉下锅后，自由散开，不至于粘连成在一起。

腌制时间：10分钟。

【辅料准备】

生姜切成姜末；大蒜拍散后剁成蒜末；小葱切成葱段。

接下来就是川香辣子鸡的灵魂辅料——辣椒。选用七星椒，国内最辣的辣椒之一，保证这道菜的辣度；然后选用子弹头辣椒，也就是朝天椒，保证这道菜颜色红亮；再就是灯笼椒，保证这道菜的香辣。

三种辣椒共同作用，保证这道菜的辣椒够辣、够香、颜色红亮，这样才能做出完美的川香辣子鸡。

还有，川香味怎么可能少了青花椒，两大把青花椒，保证这道菜的麻辣。

最后，再来一些炒熟的白芝麻，增加香味。

【油炸】

等鸡腿肉腌制5分钟后，开始起锅烧油，倒入的植物油不能太少。

植物油开始向四周翻动，略有青烟升起，油温在150摄氏度左右，也就是传说中的6成热，将腌制好的鸡腿肉下油锅，开始油炸。

油炸过程需要不断的搅动，让鸡腿肉均匀受热。

差不多油炸1分钟，待鸡腿肉开始变色，达到六成熟，捞出备用。

然后炉子转大火，将油温升至200摄氏度左右，也就是8成热，将锅离火，再次将鸡腿肉下油锅，进行复炸。

复炸的好处，就是能让鸡肉表层更加酥脆，颜色金黄。

时间控制在20秒左右，炸好的鸡腿肉倒出，沥干多余油脂备用。

【炒制】

锅热，加入适量熟菜籽油，油温达到6成热，下入备好的青花椒，再加入辣椒、姜末、蒜末、葱段，中大火爆炒30秒。

此时，辣椒的香辣味、蒜香味、青花椒味，多种辅料的香气弥漫在空中，这就是最经典的川香。

接下来，将炸好的鸡腿肉倒入锅内，开小火慢炒2分钟。

调料中的辣味和香味，慢慢融入鸡肉里面。

然后开始调味。适量味精，少许白糖提鲜；锅边淋入少许香醋增香；加入熟芝麻，适量花椒油和芝麻油。

最后开微小火，将调料翻炒均匀，即可出锅装盘。

至此，川味十足的川香辣子鸡就制作完成。

年轻人大都是无辣不欢，林江自然也不例外。

他夹起一块鸡肉放入了嘴里，酥脆的外表，吃起来咯吱咯吱，咬下去，是松软的鸡肉，接着瞬间一团火在口腔内引爆，辣，麻，最后是几种复合的香味。

吃完一块，感觉意犹未尽，他又来了一块。

这种菜最适合天气热的时候吃，吃完出一身汗，格外的舒服！